这幅细部画作描绘了阿拔斯王朝（750—1258 年）时期的一场宴饮场景，出自 11 世纪作品《哈里里麦嘎麦》。由巴格达画家、书法家瓦西提于 1236—1237 年抄录该书时绘制。

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丹尼尔・纽曼

英国杜伦大学阿拉伯研究讲席教授，专攻中世纪阿拉伯饮食文化史。代表作包括《苏丹的盛宴：一部 15 世纪埃及食谱》（2020）与《流亡者的食谱：来自安达卢斯与北非的中世纪美食瑰宝》（2023）。

从 9 世纪到 15 世纪，在长达六个多世纪的时间里，阿拉伯饮食文化堪称世界上最丰富、最多元的饮食传统。中世纪流传下来的食谱典籍便是明证：其中收录了来自整个伊斯兰世界的近 4500 道菜肴 —— 从当时被穆斯林统治的西班牙（阿拉伯语称 “安达卢斯”），到北非、埃及、叙利亚与伊拉克。

这批数量庞大的饮食文献尤为珍贵，因为在此之前，传世的食谱仅有一部 4 世纪的罗马文集与少量美索不达米亚菜谱。虽然史料证实其他文明也曾拥有发达的饮食文化，比如古希腊，但完整的食谱集均未能留存。

中世纪阿拉伯世界食材的广泛流通，得益于伊斯兰教的扩张，以及连接地中海、印度洋与丝绸之路的商贸网络同步发展。阿拉伯商人作为贸易枢纽，从东亚带回香料与异域水果，将其引入中东、北非与欧洲。在伊斯兰帝国境内，波斯带来了石榴、稻米与玫瑰；北非出产藏红花与橄榄油；撒马尔罕盛产甜瓜；叙利亚则有开心果、韭葱与榅桲。肉桂、桂皮、肉豆蔻与丁香来自印度，檀香与樟脑产自越南，麝香与丝绸则来自中国。

从西克巴吉炖菜到酸橘汁腌鱼

7 世纪萨珊帝国（波斯最后一个帝制王朝）灭亡后，阿拉伯穆斯林征服者吸纳了波斯宫廷的诸多习俗，其中就包括用料考究、菜式精致的饮食，尤以酸甜口味炖菜为代表。自 8 世纪起，一道名为西克巴吉（sikbāj） 的菜肴风靡一时，这个波斯词原意是 “醋炖菜”。这道菜如今已不在现代阿拉伯菜系中，但它在西班牙的醋渍鱼（escabèche） 中得以保留，并在 16 世纪随西班牙殖民帝国传入拉丁美洲，演变为今天的酸橘汁腌鱼（ceviche）。而阿拔斯王朝早期（9 世纪）则传承了另一道波斯菜肴拉克沙（lakhsha），它很可能是现存最古老的面条食谱：面团被下入汤中煮熟。

古斯米（couscous）这一柏柏尔特色美食，自 13 世纪起便从伊斯兰西部传播至近东。11 至 14 世纪间，突厥与蒙古迁徙浪潮将各类面食与酸奶菜肴带入当地阿拉伯厨房。这类对外来饮食吸收再创造的例子包括厚面饼库马吉（kumaj），以及香草酸奶菜肴贾贾克（jajaq）—— 后者正是今日希腊酸奶黄瓜酱（tzatziki）与土耳其酸奶凉菜（cacık）的前身。古斯米（couscous）这一柏柏尔特色美食，自 13 世纪起便从伊斯兰西部传播至近东。数个世纪以来，它的人气持续攀升，17 世纪一位奥斯曼旅行家便已将其记作埃及常见菜肴。

丰富的菜谱宝库

有些文化影响更为久远，比如穆里（murri）—— 中世纪阿拉伯食谱中最常用的发酵调味品。它以谷物制成，少数以鱼为原料，是希腊罗马饮食中发酵鱼酱鱼露（garum） 的继承者。其风味与用法都与我们今天的酱油十分相似。

文献显示，在整个阿拉伯伊斯兰世界，一套核心菜谱体系展现出惊人的稳定性，其中不少菜肴至今仍在众多阿拉伯国家广受欢迎，比如：

• 希什巴拉（shish barak）：酸奶汤里的肉馅小饺子

• 穆卢基亚（mulukhiyya）：埃及帝王菜炖菜

• 萨摩萨（samossa）：三角炸饺

• 卡塔伊夫（qatayif）：甜馅煎饼

文本也反映出文化的交融互鉴：同款菜肴出现在不同饮食传统中，同时又带有地域改编。本地口味偏好与食材可得性，解释了为何只有安达卢斯文献收录兔肉食谱 —— 这种动物原产伊比利亚半岛；以及为何当地稻米菜谱较少，因为稻米仅在巴伦西亚地区种植。当然，地方菜系的形成也催生了新菜式，比如安达卢斯的穆贾巴纳（mujabbana），一种油炸奶酪面糕。

甜咸交融的口味

阿拉伯的食材、菜谱与烹饪技法很早就从三大路径传入欧洲：穆斯林统治的西班牙、9 世纪初至 11 世纪中叶被穆斯林控制的西西里岛，以及十字军东征时期。糖、稻米、杏仁、肉桂、藏红花、姜、丁香、柠檬与苦橙等食材均由阿拉伯人引入欧洲。

阿拉伯人对甜咸混搭风味的偏爱，以及对香料的大量使用，被欧洲饮食纷纷效仿，甚至成为所谓 “中世纪口味” 的核心特征之一，并在 16 世纪被远传至莫卧儿印度。中世纪欧洲备受喜爱的白食（blanc-manger）—— 肉味奶香米饭，实际上就源自阿拉伯的穆哈莱比亚（muhallabiyya）。如今，英国的牛奶布丁（blancmange）与阿拉伯的穆哈莱比亚都已不含肉，而在土耳其，仍能吃到最接近中世纪原版的后裔菜品 —— 鸡肉布丁（tavuk göğsü）。

安达卢斯饮食文化对西班牙菜系与烹饪词汇留下了深远影响，这并不意外。西班牙肉丸albóndigas一名便来自阿拉伯语 al-bunduqa（“榛子”），形容其原本小巧的形状。随着西班牙帝国扩张，许多阿拉伯菜肴也传入新大陆，并再度演变：在墨西哥，albóndigas 就变成了肉丸汤。

穆里酱的演变

就连极具英国特色的炸鱼薯条（fish and chips），其源头也可追溯至 13 世纪安达卢斯一道极为相似的菜谱：鱼裹上面粉、面包糠与香料后油炸，甚至还会搭配一种加入橄榄油与穆里酱的醋汁。约三个世纪后，这种炸鱼做法由伊比利亚半岛的塞法迪犹太移民传入英格兰。

这些只是众多案例中的几例，足以说明中世纪阿拉伯世界在美食形成史上的核心地位。通过贸易、征服与文化交流，阿拉伯饮食深刻影响了地中海、欧洲与南亚的饮食传统。其标志性的香料、糖与杏仁用法，至今仍是全球饮食不可或缺的一部分。